বর্ষাকাল মানেই মুচমুচে খাবারের আলাদা টান। তবে অনেক সময় চেষ্টার পরও চপ, পেঁয়াজি, পকোড়ার মতো তেলেভাজা খাবার ঠিকমতো মুচমুচে হয় না। কিন্তু একজন দক্ষ রাঁধুনি জানেন, রান্নায় স্বাদ ও মুচমুচে ভাব আনতে শুধু অভিজ্ঞতাই নয়, কিছু নির্দিষ্ট কৌশলই যথেষ্ট। যাঁরা নিয়মিত রান্না করেন, তাঁরা প্রতিদিনই একইভাবে সুস্বাদু ও মুচমুচে তেলেভাজা পরিবেশন করতে পারেন। এর জন্য তাঁদের নির্ভর করতে হয় কয়েকটি নির্ভরযোগ্য কৌশলের ওপর। চাইলে আপনিও সেগুলি রপ্ত করে নিতে পারেন। দরকার শুধু কয়েকটি সহজ কিন্তু গুরুত্বপূর্ণ বিষয় মাথায় রাখা।
১। পকোড়া বা তেলেভাজা তৈরির জন্য যে মিশ্রণে ডুবিয়ে ভাজা হয়, তা তৈরি করার সময় সাধারণ জল না দিয়ে বরফ ঠান্ডা জল ব্যবহার করুন। ঠান্ডা জল গ্লুটেন তৈরিকে বাধা দেয়, ফলে ব্যাটার ভারী না হয়ে হালকা থাকে। ভারী ব্যাটারে পকোড়া খাস্তা হয় না, কিন্তু হালকা ব্যাটারে ভাজা পকোড়া থাকে মুচমুচে এবং খাওয়া পর্যন্ত তা খাস্তা ভাব ধরে রাখে। তাই মুচমুচে পকোড়া বানাতে ঠান্ডা জলই হোক আপনার গোপন টিপস!
২। অনেকেই এই কৌশলটি জানেন — তেলেভাজার ব্যাটারে বেসনের সঙ্গে ১-২ টেবিলচামচ চালের গুঁড়ো মিশিয়ে দিন। এতে তেলেভাজা কম তেল শুষে নেয় এবং সুন্দর মুচমুচে ভাব পাওয়া যায়।
৩। ভাজার সময় একসঙ্গে অনেকগুলি না ভেজে, অল্প অল্প করে কয়েক ধাপে ভাজা ভালো। এই পদ্ধতিটিও তেলেভাজার স্বাদ ও খাস্তা হওয়ার ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।
৪। তেলের তাপমাত্রার ওপর নজর রাখা জরুরি। গ্যাসের আঁচ রাখবেন ‘মিডিয়াম-হাই’—অর্থাৎ মাঝারি অথবা মাঝারি থেকে একটু বেশি। যদি তেল অতিরিক্ত গরম হয়ে যায়, তাহলে পাকোড়ার বাইরের অংশ পুড়ে যেতে পারে, অথচ ভেতরটা কাঁচা রয়ে যাবে।
৫। পকোড়া বা তেলেভাজা ভেজে অনেকেই কাগজ বা টিস্যুর উপর রাখেন—কিন্তু এটা ঠিক পদ্ধতি নয়। এর ফলে ভাজা খাবারের ভিতরে থাকা বাষ্প বেরোতে না পেরে আটকে যায়, আর তেলেভাজা নরম হয়ে যায়। তার বদলে, ভাজা খাবার একটি লোহার বা স্টিলের জালের উপর রাখুন। নিচে একটি ট্রে বা থালা রাখলে তেল পড়ে যাবে তাতেই। জালের ফাঁক দিয়ে বাষ্প সহজে বেরিয়ে যেতে পারে, ফলে তেলেভাজা থাকবে খাস্তা ও মুচমুচে।
